Er zijn honderden verschillende anthocyanen, met meer dan 600 tot 700 geïdentificeerd, die variëren op basis van suikerbindingen en modificaties, maar ze zijn allemaal afgeleid van ongeveer 17 kernstructuren van anthocyanidine, waarvan slechts zes (cyanidine, delphinidine, pelargonidine, peonidine, petunidine, malvidine) de meeste van de veelvoorkomende pigmenten vormen.
Pelargonidine Oranje-rood of baksteenrood
Cyanidine Magenta, karmijnrood of roodachtig-paars
Peonidine Magenta of purperachtig-rood
Delphinidine Blauw-roodachtig, paars of blauw-violet
Petunidine Donkerrood of paars
Malvidine Blauwachtig-paars of blauw-rood
Het type anthocyaan dat door een plant wordt geproduceerd, wordt fundamenteel bepaald door zijn genetica. De omgeving kan echter een aanzienlijke invloed hebben op de hoeveelheid anthocyaan die wordt geproduceerd en kan factoren zoals pH beïnvloeden die subtiel de resulterende kleur (tint) veranderen. In combinatie met senescentie kun je enkele sensationele regenboogkleuren krijgen.